Cuisine coréenne : 5 piliers à connaître pour percer les secrets culinaires du Pays du matin calme

Qualifiée d’« alimentation exemplaire » par l’Organisation mondiale de la santé (OMS), la gastronomie coréenne compte parmi les cuisines du monde les plus saines. K-pop, K-drama ou encore K-food : le K de Korean possède un rayonnement mondial. Mais connaissez-vous vraiment les fondements de la nourriture en Corée du Sud ? À quand remonte la fabrication du kimchi, aliment fermenté incontournable ? Au sein des cuisines asiatiques, celle du Pays du matin calme, appelée Hansik, cultive l’art du goût au profit d’une bonne santé. Plus qu’un phénomène culinaire, il s’agit d’une réelle philosophie. Découvrez la richesse de l’alimentation coréenne en 5 principes clés.

1. La théorie des 5 couleurs : l’harmonie des plats coréens

La gastronomie coréenne détient une dimension esthétique. Pour manger des plats à la fois savoureux et beaux, les Coréens suivent les obangsek, théorie des 5 couleurs. Le principe ? Vivre en harmonie avec les 5 éléments de la nature, jusque dans l’assiette.

Les obangsek

Un plat est considéré comme parfait sur les plans nutritionnel, gustatif et visuel s’il réunit :

• le noir, pour l’eau ;
• le bleu (remplacé en cuisine par le vert), pour le bois ;
• le blanc, pour le métal ;
• le jaune, pour la terre ;
• le rouge, pour le feu.

Mais quel est le résultat dans l’assiette ?

Le bibimbap

Exemple parfait d’obangsek, le bibimbap apparaît comme le plat incontournable de la Corée du Sud. Avant d’être mélangé, le riz (la base) est surmonté d’un assortiment de légumes fraîchement assaisonnés, d’un œuf au plat, de bœuf haché et de pâte de piment. Le bol en pierre chaude dans lequel il est servi confère au riz une texture croustillante. Voilà de quoi embarquer pour un voyage des sens ! En plus de l’harmonie des couleurs qui le caractérise, cette spécialité doit sa renommée à sa valeur diététique. Chaque ingrédient offre un apport équilibré en :

• glucides ;
• fibres ;
• protéines ;
• vitamines.

Déclinable sous de nombreuses formes, il convient aux végétariens, aux végans, ou encore à celles et ceux qui souhaitent réduire leur consommation de viande. Cet « effet bibimbap », le peuple coréen en est fier. Et pour cause, ce plat coloré fait honneur à la commune de Jeonju, nommée « Ville de la gastronomie » par l’UNESCO. Cette cité historique organise chaque année le Festival du bibimbap. Au menu : un plat géant pour 400 personnes, mélangé sous vos yeux. Cet événement insolite situé à 2 heures de Séoul est idéal pour un séjour en Corée.

2. La fermentation : la base de la nourriture en Corée

La fermentation repose sur la modification des aliments par les bactéries. Elle constitue une technique ancestrale considérée comme le pilier de Hansik. Dans les villes côtières, elle s’effectue à partir de produits marins, naturellement salés.

Le kimchi, fierté nationale

« Sans le kimchi, je me sens vide » — extrait de l’Hymne du kimchi de Jeong Gwang-Tae

Il répond présent à chacun des repas coréens. Chaque région du pays possède sa propre recette. C’est le mot que l’on prononce devant un appareil photo pour faire sourire. Il détient même un hymne. Oui, au pays du matin calme, on a le kimchi dans l’âme. Littéralement « légumes marinés », ce plat national a près de 2 000 ans. Son but premier réside dans la conservation des aliments pendant l’hiver à travers une méthode de salage. Aujourd’hui, il est très connu sous la forme de baechu kimchi (chou chinois fermenté) avec des épices et du gochugaru (flocons de piment). Il est servi comme accompagnement, mais aussi en bouillon épais. Ce superaliment, conditionné dans des jarres enterrées, aide à se prémunir des basses températures. Ses bienfaits sont multiples :

• apport en probiotiques ;
• bonne santé intestinale ;
• renforcement de l’immunité.

Et parce que la fermentation a bonne presse, le kimchi fait partie des 5 meilleurs aliments santé au monde. Inscrite au Patrimoine mondial de l’UNESCO, la préparation du kimchi, appelée kimjang, représente un véritable rituel social et familial. Notez par ailleurs que le 22 novembre constitue un jour férié en Corée : il s’agit de la fête nationale du kimchi !

 

Les jang, condiments indispensables

Le mot jang se rapporte aux condiments fermentés au sel. Généralement à base de soja, ils peuvent remplacer le sel. L’umami (cinquième saveur de base) de leur goût apporte de nouvelles saveurs au riz, mais aussi aux plats végétariens. On en dénombre 6 variétés principales :

1. le doenjang, pâte de soja fermentée ;
2. le gochujang, pâte de soja fermentée au piment ;
3. le cheonggukjang, graines de soja fermenté express ;
4. le cheong-jang, sauce soja claire d’un an minimum ;
5. le jung-jang, sauce soja moyenne d’un à quatre ans ;
6. le jin-jang, sauce soja vieillie.

Dégustés aussi en soupe, ils restent indispensables aux placards coréens. La fermentation, quant à elle, relève d’un héritage sacré. Autrefois, les Coréens voyaient ce processus comme une intervention bienveillante de leurs ancêtres.

⏩La Corée du Sud n’est pas la seule adepte de la fermentation. Découvrez comment elle aide les Japonais à vivre longtemps et en pleine forme !

3. Le rapport à la nature : l’alimentation coréenne garante de bonne santé

La santé se situe au cœur du savoir-faire culinaire coréen. En suivant le rythme des saisons et de l’environnement, la gastronomie coréenne lie les hommes à la nature.

Le ginseng

Considéré comme la plante médicinale la plus célèbre en Corée, le ginseng constitue le premier produit d’exportation. Littéralement « homme-racine », cette plante désigne l’aliment santé par excellence. Et plus elle ressemble à un homme, plus son prix se trouve onéreux. Elle est utilisée depuis près de 3 000 ans en médecine. Composante de la guérison par les plantes, cette racine représente l’alliée des Coréens pour traiter des problèmes de santé chroniques. Cru, en soupe, ou en friture, le ginseng s’adapte à tous les goûts !

Les namul banchan

Le Pays du matin calme fait partie des territoires où la consommation mondiale de légumes reste la plus élevée. Cette alimentation santé propre à Hansik se manifeste à travers les namul banchan (accompagnements à base de légumes). Ce sont les plus nombreux sur les tables coréennes. Généralement cuits, ils contribuent à rendre les plats riches en fibres plus digestes. On compte parmi les plus courants :

• le radis ;
• le navet ;
• les épinards.

 

4. La philosophie : sésame de la gastronomie coréenne

La gastronomie coréenne possède une approche philosophique. À l’heure où notre conscience écologique apparaît plus présente, le repas vaut un remède pour le corps et pour l’esprit.

La cuisine des temples

Les légumes font partie intégrante de la cuisine bouddhiste. Pour les moines, le repas fait aussi office de méditation. Cet aspect spirituel constitue une source d’inspiration dans la gastronomie coréenne moderne. Dans sa considération la plus stricte, cet enseignement culinaire se caractérise par :

• des recettes végétariennes ;
• une aversion pour les produits transformés ;
• des connaissances sur l’utilisation des plantes sauvages ;
• une omniprésence du tofu, source de protéines ;
• des aliments fermentés ;
• aucun gaspillage alimentaire.

 

L’équilibre corps et esprit

« L’homme doit harmoniser l’esprit et le corps » — Hippocrate

Vous commencez à le comprendre : Hansik reste une question d’équilibre. Se nourrir va au-delà du plaisir gustatif et les Coréens y voient un moyen de réconcilier le corps et l’esprit. Cette cuisine raisonnée insiste sur la diversité comme la garantie d’un équilibre nutritionnel et d’un art de vivre. Ne dit-on pas que le ventre représente notre second cerveau ?

⏩Curieux d’en savoir plus sur les courants de pensée venus d’Asie ? Initiez-vous au Wabi Sabi, l’art de cultiver la simplicité à la japonaise.

5. Le partage : symbole culinaire au Pays du matin calme

En Corée, la table à manger rassemble des valeurs fortes : se restaurer, partager, se réparer.

L’art de la table

Puisque le choix ne manque pas lors d’un repas coréen, chaque plat est servi dans des contenants séparés. Métal, céramique, pierre ou inox deviennent autant d’éléments de vaisselle originale pour partager un repas en famille ou entre amis. Mais gare au faux pas : la vaisselle abîmée est proscrite, elle porte malheur !

À savoir : La Corée du Sud demeure le seul pays d’Asie qui utilise des baguettes en métal, les sujeo.

Le retour aux traditions

Les Coréens avaient coutume, autrefois, de manger sur des tables basses individuelles. Désormais, ces tables qu’on appelle soban, reflètent un sens du partage dans la culture coréenne. Par ailleurs, le mot sikgu (« la famille ») signifie littéralement « les bouches mangeant ». On lit une expression qui rassemble les personnes entre elles, à travers une cuisine familiale. Aujourd’hui, la jeune génération voit dans la cuisine coréenne un moyen de renouer avec la tradition et de retrouver ses racines en passant de bons moments.

Vous l’aurez saisi : pour les Coréens, une alimentation saine vaut mieux qu’un médicament. Très codée, la cuisine coréenne offre un équilibre alimentaire, à condition de bien le lui rendre. En s’inspirant de coutumes anciennes, la population coréenne tient à partager des valeurs fortes autour d’une même table. Goûter à la gastronomie coréenne, c’est voyager à travers les sens, tout en soignant son esprit.

 

Clémence Viola, pour e-Writers.

Article rédigé lors du cursus de formation en rédaction web chez FRW.

Article relu par Andrée, tutrice de formation chez FRW.

Sources

Livres :

• KYUNG Luna, Anhji. Corée gourmande : voyage culinaire au pays du matin calme. Éditions Mango. 2022. 240 pages (disponible en version PDF sur le site du Centre culturel coréen).
• KYUNG Luna, Anhji. La Cuisine coréenne illustrée. Éditions Mango. 2021. 127 pages.

 

Articles :

• CHO Young Hee. Le kimchi de A à Z. Culture coréenne. Dossier spécial.
• Hansik (cuisine coréenne). Korea.net. Service coréen de la culture et de l’information (KOCIS).
• Le kimjang, préparation et partage du kimchi en République de Corée. Site de l’UNESCO.
• SATURNO, Carole. Tout savoir sur le bibimbap coréen. Géo.