En France, la gastronomie mexicaine est la deuxième cuisine du monde la plus consommée. Mais savez-vous exactement ce qu’est un véritable taco mexicain ? Peut-être avez-vous pour habitude de fréquenter des chaînes de fast-food tex-mex prétendant mettre en lumière cette cuisine de partage ? Si elle est souvent associée à une alimentation épicée, elle représente en réalité bien plus que ça. Croquer une simple bouchée de quesadilla, c’est la garantie d’un voyage par les sens. Cet article vous propose une introduction à la cuisine mexicaine pédagogique mais surtout très gourmande. Zoom sur un phénomène culinaire empreint de subtilité…
La richesse d’une gastronomie latine inscrite à l’UNESCO
En 2010, la cuisine mexicaine fait son entrée au très sélectif patrimoine mondial de l’UNESCO, la même année que la gastronomie française. Plus récemment, le 22 décembre 2022, le guide de voyage expérientiel TasteAtlas publie son classement des Meilleures Cuisines du Monde. Le Mexique se place en 6e position, devant la France qui obtient la 9e place. Que lui vaut un tel succès ?
Le taco
Le peuple mexicain est fier de son maïs. Et pour cause ! C’est lui qui permet la création manuelle des tortillas, ces galettes dans lesquelles on vient déposer la garniture. Le maïs, pourvu de nombreux nutriments, se décline sous plusieurs variations de couleurs : camaïeu de bleu, teinté de pourpre, parfois multicolore. Ce trésor de la nature constitue la base de l’alimentation mexicaine. Si vous êtes prêt pour l’expatriation, vous constaterez qu’entrer dans une taqueria au Mexique, c’est un peu comme rentrer dans une boulangerie en France, un passage inévitable en somme. Dans les rues de Mexico, la viande que l’on incorpore aux tacos mijote pendant des heures. L’odorat se décuple et l’appétit s’éveille. Cet antojito (encas bon marché), est le mets le plus consommé des Mexicains. Le taco peut être pimenté à des degrés divers, et se compose traditionnellement de viande de bœuf ou de porc, d’oignons et de coriandre. La variété des ingrédients qu’il rassemble lui confère les vertus d’un plat équilibré. Une bonne raison de se laisser tenter !
Tacos du restaurant El Nopal, à Paris. Crédit photo : Bénédicte Drochon
Le mole
Le mole, c’est la sauce. Il « n’accompagne » pas le plat comme un assaisonnement lambda, il le sublime. C’est la pièce maîtresse autour de laquelle les autres composants s’articulent pour la mettre en évidence. Deux jours de préparation sont parfois nécessaires pour obtenir un mole d’exception. Concocté avec soin, il peut se composer de 40 ingrédients à la fois. On vous met au défi de tous les identifier ! Le mole poblano est élaboré à base de piments poblano (de la région de Puebla) et de chocolat, dont les premiers cultivateurs furent les Aztèques. Mais LE mole le plus célèbre en France est bien sûr le guacamole. Provenant étymologiquement de l’aztèque aguacate (avocat) associé au mole (sauce), il est constitué :
- de purée d’avocats ;
- de piments ;
- de tomates ;
- d’oignons ;
- de citron vert ;
- de sel.
Une fois que vous aurez goûté le véritable guacamole, on vous assure que vous regarderez de plus près la composition de celui que vous comptiez acheter en grande surface !
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La nature comme introduction à la cuisine mexicaine
« La valeur de la terre, et tout ce que nous en tirons, est aussi importante que les traditions qui soutiennent l’authenticité et l’identité des Mexicains » – Chef Ahumada, ambassadrice de la cuisine mexicaine en France.
La cuisine traditionnelle mexicaine rend constamment hommage à la nature et à son histoire. Cette feinte simplicité se déploie aussi dans l’élaboration des mets, majoritairement préparés avec les mains, à l’exception des moles.
Les fleurs
Ne vous étonnez pas si vous trouvez des pétales de fleurs parsemés sur votre assiette. Ne les mettez pas de côté non plus. En plus d’égayer votre préparation par une touche de couleur, ils sont comestibles et bénéfiques pour l’organisme.
Les insectes
Lorsque vous arpentez les étals d’un marché mexicain, il est probable que vous assistiez à une scène insolite ; celle de femmes triant des vers d’agave pour les glisser dans de petits tubes. Ces derniers seront, par la suite, utilisés par les grands chefs du pays. Au menu : criquets, sauterelles, ou encore larves de fourmis. Si vous êtes flexitarien, sachez que ces insectes sont riches en oligo-éléments. En friture, ils apportent une consistance croquante, renforçant la multiplicité des textures des plats mexicains. On retrouve aussi les vers d’agave dans le Mezcal, boisson spiritueuse de la région d’Oaxaca à base de piñas, le cœur d’agave. Curieux ? Il existe un train, le Jose Cuervo Express, qui permet de rejoindre le village de Tequila en traversant les champs d’agaves. Enfin, arrêtez-vous dans une mezcalería, lieu de production du Mezcal, afin d’en découvrir les secrets de fabrication.
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Le piment
Vous pouvez manger relevé sans forcément manger épicé. Si votre palais n’est pas friand de piquant, l’échelle de Scoville vous guidera dans votre choix. Permettant d’indiquer le degré de chaleur d’un piment, l’échelle mesure sa concentration en capsaïcine, l’un de ses composants actifs. Le chile (piment) est consommé séché ou frais. Vous êtes plutôt téméraire ou raisonnable avec le piment ? Dites-le nous en commentaire !
Le citron vert
Enfin, il est périlleux d’évoquer le Mexique et son alimentation sans parler de l’utilisation du citron vert, dont il est le deuxième producteur mondial. Vous risqueriez de vous attirer les foudres ! Le limón est un indispensable de la cuisine mexicaine. On s’en sert pour relever la carnitas (porc effiloché), le poisson, ou encore le pop-corn et les chips. Oui, il est partout.
Les spécialités culinaires par région. Source : capture d’écran du site TasteAtlas
Les écueils à éviter lorsque l’on évoque l’alimentation mexicaine
À ce stade de l’article, vous devriez désormais connaître les bases de l’alimentation mexicaine. Il reste cependant primordial de comprendre la différence entre la cuisine mexicaine et la cuisine tex-mex. Explications…
La cuisine Tex-Mex
Le Tex-Mex est enraciné dans la culture des Tejanos, texans d’origine espagnole ou mexicaine. Chili con carne, fajitas, nachos, burritos, etc. Aujourd’hui, les préparations Tex-Mex sont omniprésentes. Cette gastronomie possède également ses propres spécialités, résultat d’un métissage culinaire, auquel il n’est cependant pas judicieux de comparer la cuisine mexicaine.
De nombreuses enseignes de fast-food et de marques vendues en grande surface s’autoproclament spécialistes du Mexique et nuisent à sa richesse culinaire. On retrouve même la mention « escale au Mexique » sur certains produits, promesse erronée d’une parenthèse exotique. S’il a le mérite de nous sortir de notre routine alimentaire en proposant une offre ludique, ce marché véhicule une image arbitraire de la cuisine mexicaine dans l’imaginaire français.
Le combat de la chef Mercedes Ahumada
Les tortillas des produits en kits ne sont pas représentatives de celles que vous trouverez au Mexique. C’est ce que nous explique la chef Mercedes Ahumada. Son objectif ? Démocratiser l’alimentation de son pays d’origine au-delà des frontières. À son échelle, elle transmet avec passion et ferveur, les fondements et la richesse de la gastronomie de son pays. Si vous êtes intrigué par la dégustation de fleurs et d’insectes, sachez que la chef Ahumada devrait prochainement annoncer l’ouverture de son restaurant parisien !
Vous l’aurez compris : la cuisine mexicaine est humble et généreuse. Paradoxe de simplicité et de complexité, elle honore les cadeaux que la Terre lui procure. Bien qu’elle s’affirme déjà dans de prestigieux classements et organisations, ses ambassadeurs poursuivent leurs missions de sensibilisation et d’éducation auprès d’une population encore mal informée. De nombreux restaurants s’évertuent à faire prospérer ces délices ensoleillées. Goûter à la cuisine mexicaine, c’est s’exposer à ressentir la culture de tout un pays, en s’octroyant une explosion de saveurs mémorables.
Bénédicte Drochon, pour e-Writers.
Article rédigé lors du cursus de formation en rédaction web chez FRW.
Article relu par Jade, tutrice de formation chez FRW.
Sources :
Documentaire télévisuel :
- Cuisine mexicaine ; ça ne manque pas de piquant. France 5. Disponible sur :
Articles :
- BETHUNE, Meredith. What’s the Difference Between Tex-Mex and Mexican Food? Seriouseats
- ELIZONDO GRIEST, Stephanie. ¿Cuál es la “auténtica” cocina mexicana? BBC
- SATURNO, Carole. Tout savoir sur les tacos, mythiques en-cas des Mexicains ? Géo
- AWARDS 2022 World’s Best Cuisines. TasteAtlas. Disponible sur : https://www.tasteatlas.com/best/cuisines et https://www.tasteatlas.com/mexico
