Le vin immergé dans la mer : une jolie histoire

Un vin, mille lieues sous les mers… Voilà un concept qui réveille le chasseur de trésors sommeillant dans chaque œnophile. Si la vision d’une bouteille centenaire retrouvée dans les décombres d’une épave mystérieuse agite l’imagination, le vin vieilli en mer est bien une réalité. L’originalité du procédé mérite un focus, tant sur le plan technique que gustatif. Amateur de l’ivresse des profondeurs, plongez dans le monde atypique des vins immergés.

Vin vieilli en mer, une trouvaille liée à un naufrage

« Le vin est le fils du soleil et de la terre » (Paul Claudel, «Éloge du Vin», Discours à l’Exposition de Bruxelles, 1935, dans Œuvres Complète, Proses et Poésies Diverses, tome 29).

Eh bien, pas toujours ! C’est en juillet 1998, en mer baltique, que 2400 bouteilles de vin de Champagne de la maison Heidsieck & C° Monopole sont remontées de l’épave d’un navire qui devait les livrer au Tsar Nicolas II, en 1916.
Puis en juillet 2010, dans les îles finlandaises Aland, sont découvertes, cette fois par hasard, 168 bouteilles de Champagne dans une épave non identifiée. Ce magot, remonté de 50 mètres de profondeur, aurait sombré au XIX^e siècle selon les estimations des experts.

Et c’est dans la dégustation que réside la véritable richesse de ces découvertes : les spécificités de ces champagnes centenaires et leurs arômes ont été conservés ! Experts scientifiques et œnologues n’en reviennent pas. Se pourrait-il que les profondeurs marines soient plus adaptées que nos caves terrestres pour la conservation des vins ? Plusieurs professionnels du vin se sont penchés sur la question.

Fermentation, élevage, vieillissement, dégustation de vins « marins » : un nouvel univers

Fermentation et élevage sous l’océan : un concept breveté

Emmanuel Poirmeur, ingénieur agronome et viticulteur visionnaire, a fondé la société EGIATEGIA, spécialisée dans la création de vins immergés sur la Côte Basque. Tout le procédé de fabrication a été pensé pour des vins dont la seconde fermentation alcoolique et l’élevage seront réalisés par 15 mètres de profondeur dans la baie de Saint-Jean-de-Luz.

La fermentation désigne le procédé de transformation des sucres naturels du jus de raisin en alcool, par l’action de levures (micro-organismes vivants). L’élevage est l’étape suivant la fermentation, pendant laquelle le vin se structure et se charge en arômes. Ce passionné a fait reconnaître son travail en déposant un brevet de vinification et élevage de vins sous l’eau en 2007.

Concrètement, après une première fermentation alcoolique réalisée dans des conditions terrestres classiques, l’équipe d’Emmanuel verse dans des cuves spécifiques le jus obtenu. Ces cuves seront amenées en mer pour une durée de 2 à 3 mois. S’enclenchera alors une seconde fermentation alcoolique, bercée par le roulis régulier des marées de l’océan Atlantique.

Ces cuves, conçues par la société elle-même, ont la particularité d’être déformables et poreuses. Ainsi, le vin « vit » avec la pression changeante de l’océan et les gaz émis lors de la fermentation peuvent s’échapper au gré des reprises de pression de l’environnement sous-marin.

Ce que recherche le créateur de ces cuvées marines, ce sont des composés aromatiques inconnus sur terre, issus de la modification du métabolisme des levures.

L’origine de cette idée viendrait d’une expérience professionnelle en Argentine, en Amérique du Sud. Dans ce pays chaud, la quantité d’énergie nécessaire au procédé de fabrication de vin pétillant est colossale. Emmanuel réalise alors que les conditions recherchées se trouvent naturellement en mer ! Obscurité, pression, température basse stable et agitation régulière. De cette idée naîtra EGIATEGIA.

L’océan inspire ! Pour connaître une autre innovation, lisez aussi l’article Remplacer les emballages plastiques par des algues

Vieillissement de bouteilles sous l’eau : mer, océan, lac, à vous de choisir

Si EGIATEGIA a créé la viticulture immergée, d’autres professionnels du vin travaillent sur les secrets du vieillissement sous l’eau. La baie de Morlaix dans le Finistère accueille plusieurs milliers de bouteilles à 10 mètres de fond. L’île d’Ouessant en Bretagne abrite à ses pieds des containers remplis de la boisson de Bacchus à 60 mètres de profondeur.

L’océan Atlantique n’est pas le seul berceau de bouteilles endormies. Le viticulteur Laurent Maynadier a fait le choix d’immerger 300 muscats blancs à 5 mètres, à Leucate, dans le département de l’Aude. Et c’est un étang littoral salé qui accueille, pendant 9 mois, ses bouteilles, avec pour voisines des huîtres ! Côté eau douce, le lac Léman et le lac de Tignes ont contribué à ces expérimentations vinicoles.

Les exemples se multiplient, tant les professionnels du vin ont à cœur de tester toutes les possibilités du mariage terre/eau. Une entreprise espagnole, basée à Bilbao, a même fait de ce concept un attrait oenotouristique, avec balade en bateau et dégustation comparative.

Mais au grand dam des amateurs, toutes les bouteilles faisant leur baptême de plongée ne sont pas commercialisées. Beaucoup ne font un séjour sous l’eau qu’à des fins expérimentales.

Et pratiquer l’apnée vous sera inutile, les lieux de stockage sont tenus secrets ou sont très surveillés !

Dégustation de vins élevés sous la mer : les avis des pros

François Audouze, grand collectionneur de vins rares, raconte, en 2016, une de ses dégustations comparatives de vins élevés en mer pendant une année. La conclusion est sans appel ! Deux bouteilles jumelles, l’une vieillie en cave traditionnelle et l’autre vieillie à 60 mètres de fond, n’ont pas la même saveur. Et pour ce connaisseur :

« plus grand champagne que j’aie bu est un champagne Heidsieck 1907 qui a passé cent ans sous l’eau dans une mer à 4°. Le fait que le vin combinait une étonnante fraîcheur d’un vin très jeune avec la patine que donne forcément le siècle d’existence a produit sur moi une émotion magique ». (ACADEMIE DES VINS ANCIENS. « Comparaison de vins immergés en mer avec les mêmes vins restés à terre » (date de consultation : 09/01/2023)).

Philippe Jeandet, professeur de biochimie alimentaire à la faculté des sciences de l’université de Reims Champagne-Ardenne, fait partie des experts ayant goûté le champagne remonté de l’épave découverte en 2010. Selon lui, les flacons avaient conservé les caractères intrinsèques des vins de Champagne, que ce soit du point de vue de la composition chimique ou de l’arôme. « J’ai gardé l’arôme longtemps dans la bouche. Il avait un goût de tabac et de cuir », précisait le chercheur.

Les curieux pourront confronter leur avis à ceux des pros, en s’offrant un coffret comparatif contenant deux bouteilles identiques, l’une « terre » et l’autre « mer », pour une soirée entre copains.

Ce que dit la science à propos des vins immergés

Mais si toutes les expérimentations réalisées confirment que les vins « marins » sortent de l’ordinaire, quid des études scientifiques ?

La ville de Colmar s’est associée avec plusieurs universités et centres de recherche pour éclaircir le mystère de la bonification des vins vieillis sous l’eau. 300 bouteilles de Crémant d’Alsace ont été immergées en octobre 2021 à 25 mètres, dans la base nautique de Colmar-Houssen. Avant la plongée, le meilleur sommelier du monde 1989, Serge Dubs, a goûté trois de ces bouteilles et a consigné ses appréciations.

Tous les deux ans, pendant une décennie, plusieurs lots de bouteilles seront remontés à la surface, dégustés par ce même professionnel pour comparaison, puis analysés par les scientifiques des laboratoires de recherche engagés dans l’expérience.

Parmi eux, le physicien Gérard Liger-Belair, spécialiste du champagne et des vins effervescents à l’université de Reims Champagne-Ardenne. Pour lui :

« Seuls des résultats objectifs, réalisés en combinant des outils analytiques et des séances de dégustation, mettront tout le monde d’accord et permettront de trancher quant à l’évolution différente des vins immergés ou vieillis en cave ». (SCIENCES ET AVENIR. « vin vieillit-il mieux sous l’eau que sur terre ? Le verdict des scientifiques est pour bientôt » (date de consultation : 09/01/2023)).

Son équipe, spécialisée dans l’étude des bulles et des gaz dissous, se chargera de mesurer l’évolution de la moussabilité des vins immergés et de ceux vieillis en cave, pour comparaison, ainsi que la quantité de CO2 dissous dans les bouteilles. Les autres chercheurs de l’Inrae et de l’UHA analyseront l’évolution de la composition moléculaire, susceptible de participer à l’expérience organoleptique.

L’objectif ultime est bien d’expliquer quels composants du vin se trouvent modifiés par l’immersion, leur évolution en fonction du temps passé sous l’eau et si les modifications de la composition du vin sont cohérentes avec les ressentis gustatifs.

Les premiers résultats arriveront en 2023.

Selon le philosophe Thomas Hobbes, « le désir de connaître le pourquoi et le comment est appelé curiosité » (Le Leviathan, chapitre 6). Mais au-delà des faits scientifiques, ces bouteilles tirées des profondeurs, portant encore sur elles la trace de vie sous-marine, intriguent simplement par leur différence. Les plus rêveurs d’entre nous imagineront qu’elles ont été couvées par le Kraken et voudront absolument tenter l’expérience gustative. D’autres, moins aventureux, préfèreront s’en tenir à la valeur sûre des vins terrestres. D’autres enfin voudront offrir une bouteille originale par son histoire, son contenu et la beauté particulière de son contenant. Une chose est sûre, le Monde du silence recèle encore des surprises !

Amis œnophiles, après les vins de « mer », scrutez les vins italiens et partez à la découverte de la région au nord des Pouilles.

Autres références utiles :

• CHAMPAGNE MONOPOLE HEIDSIECK AND CO. Notre patrimoine. [en ligne]. (date de consultation : 09/01/2023).
• SCIENCES ET AVENIR. « 170 ans d’âge pour ce champagne découvert dans une épave. Et il est bon !» [en ligne]. (date de consultation : 09/01/2023).
• EGIATEGIA. [en ligne]. (date de consultation : 09/01/2023).
• VIN D’Ô. [en ligne]. (date de consultation : 09/01/2023).
• AMPHORIS. [en ligne]. (date de consultation : 09/01/2023).
• FRANCE BLEU. « 900 bouteilles de vin blanc vont passer 9 mois immergées dans l’étang de Leucate. » en ligne]. (date de consultation : 09/01/2023).
• LE TEMPS. « 1000 bouteilles de vin ont été immergées dans le Léman. » [en ligne]. (date de consultation : 09/01/2023).
• UNDERWATERWINE. [en ligne]. (date de consultation : 09/01/2023).
• C.COLMAR. « La ville de Colmar immerge 300 bouteilles de Crémant d’Alsace à la base nautique. » [en ligne]. (date de consultation : 09/01/2023).

Aude Capelle pour e-writers.
Article rédigé lors du cursus de formation en rédaction web chez FRW.
Article relu par Nicolas D., tuteur de formation chez FRW.