Zoom sur cinq tapas savoureuses, authentiques et méconnues du Nord-Est espagnol
Bienvenue en Catalogne, riche région ibérique qui regorge de traditions et de diversité culinaires. Ici, vous allez vous familiariser avec les tapas, ces petites portions typiques à déguster dans les bars et les restaurants ; chaque bouchée raconte une histoire et dévoile un art de vivre. On navigue au milieu des légumes de saison, des recettes familiales et du folklore local. Dans cet article, nous vous invitons à découvrir cinq spécialités catalanes espagnoles. Peu connues, mais authentiques, elles constituent un véritable trésor de saveurs. Vous êtes un bec fin ? Alors, préparez-vous pour un voyage gastronomique, coloré et ensoleillé.
1. Les calçots, oignons doux grillés, spécialités catalanes espagnoles
Proches de la nature, les Catalans se retrouvent traditionnellement al campo (aux champs) pour festoyer avec des calçots aux moindres rayons de soleil. Ces oignons doux, aujourd’hui cultivés, proviennent d’antiques cueillettes sauvages. Respectant les circuits courts, ce plat typique est à l’image de sa population : inventif et économe !
Cuits au barbecue sur des rameaux d’olivier, ils dégagent une intense fumée parfumée. Ils révèlent alors une saveur exquise, malgré une manipulation réputée salissante. Pourquoi ? La raison est simple : les couverts sont prohibés pour respecter le mode de dégustation conventionnel.
Pour vous y conformer, veillez à :
- attraper les deux extrémités du calçot avec vos mains ;
- tirer et dégager une chair braisée et propre ;
- l’imprégner d’une sauce épaisse à base d’amande et de tomate ;
- lever votre bras pour le plonger dans la bouche.
De cette manière, les habitués s’assurent de manger proprement. En revanche, ce régal vous laissera sûrement des traces de charbon sur les doigts et le visage. Servies carbonisées sur une rustique tuile en terre cuite, ces tapas se trouvent entre janvier et mars dans les bars populaires et les tavernes de Catalogne.
2. Les faves a la Catalana, mijoté printanier de fèves fraîches
À la différence de Madrid, où l’offre demeure abondante toute l’année, la Catalogne présente des spécialités culinaires introuvables hors saison. Le printemps nous annonce les onctueuses faves ; une recette à base de fèves fraîches qui se décline à l’infini, de l’Andorre au delta de l’Èbre. Il se dit même qu’il en existe autant de variations que de noms de famille catalans ! Elles incarnent le plat ménager par excellence : les hommes cueillent les légumes, les enfants les épluchent et les femmes les cuisinent. C’est donc un moment traditionnel et familial, avec la promesse de sempiternelles discussions bruyantes.
La base commune de ces tapas originales réside dans la cuisson de fèves, oignons et bouquet garnis à l’intérieur d’une cocotte en terre. À la mode des grands-mères, on y ajoute quelques ingrédients consistants, avant d’enfourner le tout pour une cuisson lente. La charcuterie, joyau de la cuisine ibérique, est fréquemment utilisée ; cependant, on les trouve facilement agrémentées d’autres légumes, idéales pour les amateurs de cuisine végétarienne. Vous pourrez en déguster une assiette de mars à juin, avec un vermouth ou une caña (verre de bière).
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3. Le conill amb cargols, lapin aux escargots, typique du terroir catalan
« L’histoire de la gastronomie est l’histoire du monde. » Carme Ruscalleda
Ce sont les tapas incontournables de toute fête patronale, et pour cause : le mot latin Hispania signifierait terre de lapins. Mieux encore, des vestiges de gousses cuites d’escargot, datés du Paléolithique, ont été découverts au sud de Tarragone. Ainsi, ce plat puise ses racines dans des traditions millénaires. Malgré leur apparence peu appétissante, les gastéropodes comptent ici bon nombre d’admirateurs : on observe toujours de longues files d’attente devant les étals des héliciculteurs, notamment à Barcelone.
Comme la majorité des spécialités catalanes, elle combine des produits de saison bon marché. A priori, cette volaille rôtie aux escargots grillés ne semble pas très extravagante. Et pourtant, la recette se range parmi les classiques de la bistronomie tant les saveurs sont au rendez-vous ! Qui plus est, ce ragoût parfumé vous autorise l’utilisation des doigts et l’aspiration de sauce cachée dans les coquilles.
Vous aurez la chance de vous en délecter dans les bars et restaurants traditionnels. Cependant, cette gourmandise emblématique est prisée par les connaisseurs. Attablez-vous plus tôt qu’à l’accoutumée pour vous assurer d’en recevoir une ration.
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4. L’esqueixada, rafraîchissante salade de morue crue
À Lérida comme à Cambrils, la chaleur règne pendant l’été : on privilégie souvent un plat froid pour le déjeuner ou le dîner. Mariage gustatif inoubliable, cette préparation mixe des saveurs et des textures qui se répondent et se complètent. La touche de fraîcheur salvatrice vient parfaire l’ensemble.
Cette spécialité catalane espagnole se distingue une fois de plus par sa simplicité. Quatre ingrédients suffisent : un morceau de morue crue et déchiquetée (esqueixar signifie couper), des tomates, des olives noires et de l’huile d’olive. C’est basta et c’est exquis !
On évitera d’ailleurs d’évoquer les racines portugaises de ce poisson ; ici, c’est un sujet à polémiques. Les arguments avancés ?
- Sa présence est indispensable dans la majorité des plats traditionnels des fêtes Pascales.
- Les jours de tempêtes, il remplace de longue date le poisson frais, quand les bateaux ne peuvent pas sortir en mer.
- Il aurait été découvert par des pêcheurs Basques.
En revanche, on peut affirmer que vous trouverez de l’esqueixada dans les ports de la côte méditerranéenne. Aujourd’hui, ce plat froid et réconfortant se mange aussi bien tel quel dans les tavernes que revisité dans les restaurants plus haut de gamme.
5. L’escalivada, divine tartine aux légumes, spécialité souvent ignorée
En Catalogne, le barbecue s’allume été comme hiver, et s’impose comme un pilier incontournable des traditions culinaires. Indispensable pour nos grillades, ce simple braséro peut révéler des recettes de légumes délicieusement inventives pour les adeptes du régime méditerranéen. Cette tartine en est un exemple remarquable, convertissant des légumes anodins en un mets succulent. Du catalan esqualivar (rôtir dans les braises), elle offre une palette de goûts si équilibrée qu’elle atteint l’umami !
La préparation se compose de :
- courgettes ;
- aubergines ;
- poivrons ;
- gousses d’ail.
Préalablement grillés, ils sont pelés puis effilés une fois refroidis. Vous salivez déjà ? Attendez la suite ! On les dépose alors sur une tranche de pain de campagne ou de cristal (sec et croustillant) qu’ils ennoblissent comme par magie. On arrose généreusement la tartine d’un filet d’huile d’olive Arbequina (olivier des Pyrénées espagnoles), c’est la phase finale pour sublimer les tapas. Mais ils peuvent s’enrichir d’anchois ou de câpres, selon les envies.
Fière de ses origines champêtres, l’escalivada se transforme également en accompagnement gourmand des viandes ou poissons grillés. Un festival de saveurs que vous découvrirez dans les bars et les restaurants ruraux.
On trouve aujourd’hui des tapas dans les restaurants étoilés. Les grands chefs s’adaptent aux nouveaux modes alimentaires et les recettes anciennes sont en vogue. Une aubaine pour les spécialités catalanes espagnoles qui répondent totalement à ces attentes, puisque :
- elles sont à base de produits frais et locaux ;
- elles s’adaptent parfaitement au régime méditerranéen ;
- leurs origines se perdent dans le temps.
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Sources :
http://blog.ac-versailles.fr/notreparisromain/public/EPI_espagnol___latin.pdf
https://www.catalunyaexperience.fr/actualites-gastronomie/notre-selection-des-10-recettes-catalanes
Crédit photo : Pixabay
Article rédigé lors du cursus de formation en rédaction web chez FRW.
Article relu par Anne, tutrice de formation chez FRW.
