Science et pizza : voilà une association qui peut sembler saugrenue. Et pourtant, c’est bien sur cette délicieuse spécialité italienne que se sont penchés deux physiciens. Publiée dans la très sérieuse revue IOP Science, leur étude scientifique porte plus particulièrement sur la cuisson des pizzas. L’objectif est d’en déterminer la durée idéale grâce aux lois des mathématiques et de la physique. Prêts à percer le secret ? Allons-y !

Des calculs savants pour une pizza parfaitement cuite

C’est avec une rigueur scientifique implacable que nos pizzaioli de laboratoire ont mené leurs travaux. Je vous épargne les détails (pour la raison évidente que je ne les ai pas compris), mais voici les principaux paramètres pris en compte :

  • la conductivité thermique ;
  • les transferts de chaleur ;
  • la diffusivité thermique ;
  • l’épaisseur et la densité de la pâte ;
  • la teneur en eau de la garniture.

Il aura fallu des pages et des pages de calculs aux deux scientifiques pour aboutir à l’équation magique :

Il vous suffit maintenant d’y intégrer les données de votre four et de votre pizza pour obtenir le temps de cuisson idéal. Y’a plus qu’à ! Comment ça vous avez oublié votre calculatrice ? Heureusement, nos héros de la margherita ont fait le calcul pour nous. Pour une pizza classique, composée de 240 g de pâte de 5 mm d’épaisseur et 90 g de garniture (tomates et mozzarella), le temps de cuisson parfait est de… TADAM :

  • 125 secondes à 330 °C dans un four à bois à briques réfractaires ;
  • 170 secondes à 240 °C dans un four électrique.

Si avec ça vos pizzas sont toujours brûlées, il faudra sérieusement vous demander pourquoi vous ratez toutes vos recettes !

Une étude scientifique sur la cuisson des pizzas pour nous réconforter

Avouons-le : l’équation est incompréhensible pour le commun des mortels. Pourtant, cette étude nous met indéniablement en joie. Déjà, on ressent un plaisir certain à voir tout l’attirail scientifique mis en branle pour étudier un sujet somme toute peu important. (Je viens de me mettre à dos toute l’Italie.)

De plus, ces recherches sur la pizza bousculent joyeusement notre vision de la science. Bien souvent, nous lui associons des sujets difficiles, graves. Nous sommes tous plus ou moins traumatisés par les cours de math, les blouses blanches analysant le COVID, les rapports du GIEC… Ici on constate avec plaisir que les scientifiques peuvent aussi être drôles et légers. L’humour des auteurs de cet article fait du bien !

Enfin, les conclusions mêmes des recherches sont réjouissantes. Pourquoi ? Parce qu’à l’issue de leurs calculs compliqués, les physiciens écrivent :

« Nous avons réussi à retrouver les valeurs que nous avait révélées notre pizzaïolo : deux minutes dans un four à bois. » ( The Physics of baking good Pizza, page 9)

Ce pizzaiolo italien n’avait nul besoin de connaître les lois de la thermodynamique pour annoncer cette durée : il connaît son art ! Finalement, ce que les calculs nous révèlent, c’est que les maîtres pizzaioli savent parfaitement cuire une pizza. (Je viens de me réconcilier avec l’Italie !)

Hormis ces précieux temps de cuisson (que je vous conseille de noter dans vos carnets de recettes), cette étude nous rappelle deux choses importantes. D’abord, la science n’est pas forcément austère, les scientifiques ne se prennent pas toujours au sérieux. Ensuite, sans le savoir, nous manions probablement tous des principes compliqués de math et de physique. Une pizza pour fêter ça ?

⏩Vous aimez appréhender la science sous un autre angle ? Plongez-vous dans notre article sur la bio-inspiration.

Laurence Morison, pour e-Writers
Article rédigé lors du cursus de formation en rédaction web chez FRW.
Article relu par Charlotte, tutrice de formation chez FRW.

Sources :
Andrey VARLAMOV, Andreas GLATZ, Sergio GRASSO.  « The Physics of baking good Pizza ». IOP Science Publishing, Physics Education, Volume 53, N° 6, publié le 7 septembre 2018. Article 065011. https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1361-6552/aadc2e, consuté le 10/07/2023.