Savez-vous que gourmandise rime avec gâteau vegan ? De plus en plus de professionnels nous le confirment aujourd’hui. Chez soi, végétaliser les plats sucrés est également à la portée de tout le monde. Pour cela, commencez par produire des desserts simples végétaliens comme des recettes de tartes ou de muffins ! Par exemple, vous recevez à la maison une personne intolérante alimentaire ? Elle sera ravie de goûter vos créations. La transition vers le végétal vous permettra, en effet, de comprendre comment adapter plus aisément toutes vos préparations aux régimes de chacun. Découvrez donc trois bonnes raisons de se lancer dans la pâtisserie végétale depuis votre cuisine !
1 — Des préparations simples pour se lancer dans la pâtisserie végétale
Sans œuf et sans lactose
Savez-vous que l’amidon contenu dans les farines remplace les œufs de la façon la plus naturelle possible ? Par exemple, une baguette de pain est constituée uniquement de farine, d’eau, de sel et de levure de boulanger.
« Dans la composition des ingrédients, on a des tas d’actions naturelles qui sont déjà là. En les étudiant, on peut quasiment tout faire. »
C’est ce que nous explique Linda Vongdara, lors de sa prestation au TEDx de Tours en 2023 intitulée Gourmande, saine et durable, mes secrets de la pâtisserie végétale.
Par conséquent, pour commencer à pâtisser chez vous des gâteaux vegan réconfortants, vous aurez besoin dans vos placards de :
- sucre (non raffiné de préférence ou sirop d’érable) pour le goût, la texture et la conservation ;
- liquide émulsifiant comme le lait, yaourt ou crème de soja ;
- vinaigre de cidre (ou jus de citron) pour épaissir le fluide précédent ;
- farine ;
- poudre d’amandes ou de noisettes pour l’onctuosité ;
- matière grasse comme l’huile (coco, olive, arachide, pépin de raisin…) accompagnée parfois de purées d’oléagineux ;
- levure chimique (ou levain pour les viennoiseries) ;
- sel pour l’équilibre des saveurs ;
- compote ou confiture (qui contiennent des fibres et sont naturellement gélifiants) à certaines occasions.
Vous serez étonné par les goûts francs et les émotions que dégagent ces douceurs simples sur vos papilles. L’absence de beurre et d’œuf intensifie notamment tous les arômes.
Avec des astuces faciles à réaliser
De simples techniques garantissent la réussite de vos compositions sucrées. En premier lieu, vous pouvez fouettez le lait de soja et le sucre ensemble jusqu’à la dissolution complète de ce dernier. Ceci garantit une hydratation correcte de la farine lors de son ajout au mélange.
De plus, il est nécessaire d’ajouter la matière grasse à la fin à vos pâtes de type cakes ou brownies. Cet ingrédient joue en effet un rôle dans la structure parfaite de votre gâteau. Pour cela, vous mélangez votre pâte jusqu’à ce que l’huile soit totalement incorporée. Ensuite, vous la versez dans votre moule.
L’autre étape importante est la cuisson, car celle-ci solidifie votre préparation. Elle favorise également une transformation chimique entre l’eau, le saccharose et les protéines. Ce procédé s’appelle la réaction de Maillard. Elle permet à votre dessert de brunir à partir de 130 °C et d’en dégager tous ses arômes.
Tester les muffins à la noix de cajou pour le goûter, pour appréhender la pâtisserie végétalienne, ils sont délicieux à n’importe quelle époque de l’année.
Sachez aussi que les pâtisseries végétaliennes doivent rester au four pour une durée plus longue. Préférez donc des moules à muffins ou à mini cakes pour économiser du temps et de l’énergie ! Vous les congèlerez d’ailleurs plus facilement.
Enfin, c’est en refroidissant que vos génoises et autres savoureux gâteaux durcissent. C’est pourquoi vous devrez attendre la régulation de leur température avant de les mettre dans un plat différent.
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2 — Une adaptation des plats sucrés à tous les régimes alimentaires
Les farines sans gluten
Si vous connaissez des personnes allergiques ou cœliaques, vous pouvez mélanger plusieurs farines (riz, châtaigne, quinoa, maïs…) aux différents ingrédients qui apportent du moelleux, du liant ou du goût à vos préparations.
Vous ajouterez à celles-ci soit :
- des graines de chia ou de lin ;
- du psyllium ;
- des flocons d’avoine.
Se lancer dans la pâtisserie végétale en variant les plaisirs. Rien de plus facile avec ce biscuit aux flocons de sarrasin surmonté d’une ganache au chocolat ! — Photo de Béatrice Schaller-Le Leu
La réduction du sucre
Le monde de la pâtisserie avec ou sans produits d’origine animale a tendance à limiter le sucre depuis quelques années. Toutefois, celui-ci est très important pour la structure du gâteau.
Les personnes diabétiques de votre entourage préfèreront peut-être que vous remplaciez le sucre blanc par de la fleur de coco ou du sirop d’érable. Ils évitent les augmentations trop abruptes du taux de sucre dans le sang. En effet, ils possèdent tous les deux un indice glycémique bas. C’est également le cas des farines complètes (riches en fibres et en nutriments).
Les substituts aux oléagineux
Au lieu de la poudre d’amandes ou de noisettes, les graines de tournesol procurent le fondant nécessaire à une pâte.
L’huile d’arachide est utilisée, quant à elle, pour son arôme neutre. Pour les personnes allergiques à la cacahuète, celle de pépin de raisin a la même propriété. Vous pouvez aussi adopter l’huile d’olive qui, bien que très forte en goût, se marie joliment avec la vanille, le chocolat et les agrumes.
3 — Des effets créatifs naturels et vegan à la portée de chacun
Les crèmes montées
Les crèmes végétaliennes génèrent un effet décoratif sophistiqué sur des tartes ou des entremets. Vous alliez ainsi simplicité et créativité.
L’alba et l’estérel, imaginées par Linda Vongdara, sont incroyables ! Elles se substituent avantageusement aux mélanges à base de produits laitiers et d’œufs. Elles sont produites en plusieurs étapes.
Tout d’abord, pour chacune, vous confectionnez une crème pâtissière composée de :
- fécule de maïs ;
- sucre ;
- boisson végétale de soja ;
- huile de coco pour le côté onctueux (vous pouvez la remplacer par de la purée d’oléagineux).
Ensuite, selon la crème souhaitée, vous réalisez une émulsion impeccable du lait de soja avec :
- soit du beurre de cacao ;
- soit de l’huile de coco.
Vous devez mixer les deux substances pendant plus de dix minutes pour une dissolution homogène des deux ingrédients. Vous les fouettez, enfin, telle une crème chantilly.
Les mousses à chaud
L’eau cuite des pois chiches (aquafaba) offre nombre de possibilités pour des préparations fantastiques, comme la mousse fomico. Cette dernière se monte à chaud et au fouet.
Elle se compose également de :
- quelques gouttes de citron ;
- une purée de fruits ;
- une pincée d’agar-agar ;
- quelques grammes de sucre.
Ce nuage de douceur, sans matière grasse, peut être ajouté à des entremets délicieux.
Se mettre à pâtisser sans œuf et sans produits laitiers de manière créative avec la mousse fomico. En entremets, dans un verre ou dans un ramequin, elle s’adapte visuellement pour le bonheur de nos papilles — Photos de Béatrice Schaller-Le Leu
Cette mousse magique se décline à foison. Vous pouvez par exemple la transformer en « œuf monté en neige » en remplaçant simplement les fruits par du lait de soja vanillé.
J’espère vous avoir donné envie de vous initier à ces techniques de pâtisserie saine et naturelle. J’y vois pour ma part une opportunité de sortir de ma zone de confort et de développer mon palais. Ces approches offrent des possibilités infinies. Elles sont promues par des chefs passionnés et des associations, telle L214, qui concourent également à l’introduction de la cuisine végétale dans les écoles hôtelières.
⏩ Poursuivez cette découverte du monde végétalien en lisant aussi : Oser la cuisine végétale : l’art et la manière de savourer de bons plats vegans
Béatrice Schaller-Le Leu pour e-Writers
Article rédigé lors du cursus de formation en rédaction web pour FRW
Article relu par Andrée Halcaren, tutrice de formation chez FRW
Sources :
À l’école de la pâtisserie vegan – Linda Vongdara – Solar éditions
Le végétal va vous surprendre — Valrhona
PÂTISSERIE végétale – Pierre Hermé, Linda Vongdara – Solar éditions
