Depuis quelques années, on assiste à une véritable glamourisation de la pâtisserie. Portée par des chefs jeunes, brillants, qui sortent de leurs ateliers, elle est aujourd’hui totalement modernisée : see you later la crème au beurre ! Grâce à des émissions comme Le meilleur pâtissier, elle se démocratise et entre dans nos cuisines. Conséquences ? On a tous très envie de reproduire les gâteaux des plus grands MOF, sans pour autant savoir comment débuter en pâtisserie. Matériel, ingrédients, recettes… Pour apprendre le b.a.-ba de l’apprenti pâtissier et régaler vos proches, plongez votre cuillère dans notre guide « gourmand croquant ». 3, 2, 1, pâtissez !
1. Choisir le bon matériel pour débuter en pâtisserie
Les premiers équipements du pâtissier en herbe
Il est des ustensiles dont même un débutant ne peut pas se passer. Sans eux, la réalisation de vos premières recettes gourmandes sera compliquée, voire impossible… Rien de pire pour perdre sa motivation ! Équipez-vous donc des ustensiles suivants :
- un fouet ;
- une spatule et une spatule coudée ;
- une maryse (elle va devenir votre meilleure copine !) ;
- des culs-de-poule de tailles différentes ;
- un rouleau à pâtisserie (sans poignée et de 50 cm minimum) ;
- un pinceau de cuisine pour faire briller vos futures gourmandises ;
- un tamis ;
- un verre doseur ;
- une corne de pâtisserie ;
- une balance ;
- un batteur électrique et un mixeur (assez puissant pour préparer de délicieux pralinés) ;
- un set de poches à douilles (lisse, cannelée, étoile, plate, etc.) ;
- un thermomètre de cuisine ;
- une plaque de cuisson à bords pincés et une grille de refroidissement ;
- des cercles à tarte et des moules à gâteaux (à manquer, cake, muffins, madeleines, tourtière).
À noter : moules en silicone ou antiadhésifs ? C’est avant tout une question de préférence. Si certains ne jurent que par la souplesse du silicone, d’autres préfèrent la cuisson uniforme que permet le téflon. Pour choisir votre camp, faites des tests !
C’est une liste de fournitures bien remplie ! Achetez progressivement et fouillez les placards de vos proches : ils regorgent probablement d’ustensiles délaissés qui vous seront bien utiles. Pour vos équipements neufs, privilégiez des matériaux de qualité et optez pour des marques de confiance (Tefal, Le Creuset, Silikomart, Pyrex, Demarle, Gobel, etc.).
Les ingrédients essentiels à avoir dans ses placards
« La pâtisserie et l’amour, c’est pareil : une question de fraîcheur et que tous les ingrédients, même les plus amers, tournent au délice » — Christian Bobin, écrivain français
Pour être paré à dégainer votre maryse quand une recette vous inspire, il est conseillé d’avoir toujours le maximum d’ingrédients sous la main ! Vous pouvez dès à présent ajouter à votre liste de courses :
- farine T45, T55 ;
- sucre en poudre, glace, cassonade ;
- beurre doux et demi-sel (coucou la Bretagne !) ;
- œufs ;
- lait entier, demi-écrémé ;
- levure chimique et de boulanger ;
- vanille (arôme et gousse) ;
- chocolat pâtissier, cacao en poudre non sucré, pépites de chocolat ;
- beurre de cacao (mycryo) ;
- fruits secs, oléagineux ;
- fruits frais et de saison.
Vous trouverez la plupart de ces ingrédients dans votre supermarché ou votre épicerie de quartier. Aussi, Internet dégouline de sites qui proposent des ingrédients plus difficiles à dénicher. Pour n’en citer que quelques-uns : Cuisine addict, Koro, Du bruit dans la cuisine, Guy Demarle, Alice délice, Cook shop, Cacao Barry, etc.
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2. Dégoter des recettes sucrées simples, rapides et accessibles aux pâtissiers débutants
Les livres de chevet pour commencer la pâtisserie
Les plus grands chefs pâtissiers ont créé des manuels complets et accessibles. Voici les bibles des desserts qui vont rapidement devenir vos ouvrages de référence :
- Pâtisserie ! de Christophe Felder.
- Le Larousse des desserts de Pierre Hermé.
- Le grand manuel du pâtissier de Mélanie Dupuis et Anne Cazor.
Et pour pâtisser avec vos enfants, jetez un œil au Larousse junior de la pâtisserie de Louise Druet et à La pâtisserie des petits gourmands de Michel Oliver.
Les blogs de référence
De nombreux blogueurs spécialisés partagent tous leurs conseils, astuces et découvertes en matière de gourmandises. En plus d’être illustrées en photos ou vidéos, leurs recettes sont généralement fiables, le niveau de difficulté est indiqué et l’espace commentaires vous permet de poser vos questions et d’avoir l’avis d’autres internautes. Voici quelques blogs incontournables :
Les recettes de desserts faciles quand on débute en pâtisserie
Pour prendre confiance et garder la motivation, choisissez des recettes accessibles. Alors si vous n’êtes pas encore un professionnel du sucre, on oublie la pièce montée et les macarons ! Réussir un gâteau simple, mais très bon, c’est tout aussi valorisant. Privilégiez les recettes avec peu d’étapes et sans trop de « technique ». Voici quelques exemples de desserts faciles (quasi) inratables :
- le moelleux au chocolat ;
- les cookies ;
- les madeleines ;
- le cake marbré ;
- la tarte aux pommes.
3. Maîtriser les bases : ganache, crème, fond de tarte, pâte à choux, etc.
Vous vous êtes familiarisé avec vos four, fouet et thermomètre grâce aux recettes simples ? Il est maintenant temps de connaître sur le bout des doigts les recettes de base. Une fois qu’elles seront maîtrisées, vous n’aurez plus aucune limite ! À la manière de Cyril Lignac ou de Nina Métayer, vous pourrez même vous permettre d’innover et créer des desserts uniques. Retroussez vos manches et apprenez les recettes suivantes par cœur :
- La ganache : au cœur d’un macaron, entre les couches d’un layer cake ou cachée dans un chou, la ganache est un incontournable. Elle se réalise grâce à un dosage précis de chocolat et de crème entière.
- Les crèmes : pâtissière, chantilly, anglaise, mousseline, diplomate… On pourrait presque dire qu’il n’y a pas de dessert sans crème ! Ne vous laissez pas impressionner : après quelques essais, vous serez capables de les réaliser les yeux fermés.
- Les pâtes : une pâte sucrée maison, c’est ce qui fait la différence entre une tarte et… une excellente tarte ! Sa réalisation est assez technique (fraisage, repos, fonçage), mais accessible si l’on suit pas à pas la recette. Quant à la pâte feuilletée… On vous l’accorde, c’est difficile ! Mais là aussi, avec patience et concentration, vous y arriverez.
- La pâte à choux : faire un Saint Honoré est votre but ultime ? Il va falloir passer par la case pâte à choux ! Cette technique de base est assez simple à appréhender et vous permettra d’épater tout le monde avec, par exemple, de superbes éclairs.
- La génoise : en maîtrisant la génoise, vous pourrez préparer d’impressionnants gâteaux d’anniversaire à étages. Très facile à faire, elle est déclinable et personnalisable à l’infini.
4. S’entraîner : le meilleur moyen de devenir un as des gâteaux
EN-TRAÎ-NEZ-VOUS ! C’est probablement le meilleur conseil à donner quand on débute la pâtisserie. Vous allez vous tromper et c’est le mieux qui puisse vous arriver ! Vous apprendrez de vos erreurs, saurez les anticiper et identifier leur cause (cuisson, dosage, etc.). Pâtissiers novices, pensez également à :
- lire l’intégralité de la recette avant de vous lancer, ainsi que les conseils et astuces donnés ;
- préparer vos ingrédients avant de commencer un gâteau ;
- suivre les recettes à la lettre, étape par étape ;
- répéter une même recette plusieurs fois ;
- et, on ne le dira jamais assez, s’exercer régulièrement !
Maintenant vous le savez, pour garder une motivation sans faille malgré les échecs (oui, ça va arriver !), il est important de se fixer des objectifs raisonnables. Cependant, challengez-vous ! C’est ainsi que vous progresserez. Vous pouvez participer à des défis en ligne, généralement organisés par des marques et des blogueurs. Aussi, saisissez toute occasion de pâtisser : anniversaire, pot de départ, dîner… VOUS êtes en charge du dessert !
5. Perfectionner ses compétences en pâtisserie : ateliers en ligne et cours pratiques
La cyber-pâtisserie pour les nuls
MasterClass, Udemy, YouTube… de nombreuses plates-formes permettent de faire ses premiers pas en pâtisserie en profitant des conseils de professionnels, sans bouger de chez soi ! En restant dans votre cuisine, vous gardez vos repères, restez plus calme, prenez votre temps et, ainsi, assimilez mieux les gestes techniques. C’est un très bon moyen pour apprendre à pâtisser en pleine conscience !
Stéphanie Bienvenu, Voilà chef, Anissa pâtisserie… Certains chefs confirmés dispensent des cours et des ateliers en ligne. Malgré la barrière de l’écran, vous êtes porté par les autres « élèves » et profitez de conseils personnalisés.
Les ateliers en présentiel pour connaître les secrets des chefs
En école de cuisine ou dans des associations locales, vous pouvez assister à des ateliers en présentiel. Vous échangez en direct avec d’autres passionnés, le chef ajuste vos gestes et vous passez un moment très convivial !
Conseil : pour choisir l’atelier qui vous convient le mieux, consultez les avis, vérifiez les compétences des formateurs et comparez les prix.
Notez aussi que des pâtissiers renommés organisent très régulièrement ce type d’atelier. Si vous souhaitez apprendre des plus grands et que vous avez un joli budget, penchez-vous sur :
- les masterclasses de Christophe Michalak ;
- les ateliers de Philippe Conticini ;
- les leçons de pâtisserie à l’école Ducasse.
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Vous l’aurez compris, ne devient pas Cédric Grolet qui veut ! Cependant, avec du matériel adapté, une bonne dose d’entraînement, des kilos de passion et une pincée de persévérance, vous pourrez très rapidement constater vos progrès en pâtisserie. À vos fouets, c’est à vous de jouer !
Marie Darmigny, pour e-Writers
Article rédigé lors du cursus de formation en rédaction web chez FRW.
Article relu par Charlotte, tutrice de formation chez FRW.
Sources :
- Le grand manuel du pâtissier de Mélanie Dupuis et Anne Cazor
- Il était une fois la pâtisserie
- École nationale supérieure de pâtisserie
- Académie du goût
- Le journal du pâtissier
Bon ben à mes ustensiles ! Merci Marie pour ce super article ! J’ai hâte de faire concurrence à Cédric Grolet…